Nous avons eu le plaisir de rencontrer Julien Hervet, propriétaire de Cépaé et L’Expérience Paris, deux magnifiques enseignes, la première dans le domaine du vin, la seconde, dans le domaine de la pâtisserie française.

D’où es-tu originaire et depuis quand vis-tu à Seattle ?

Je suis originaire de Tours, la région des châteaux, des fromages de chèvre et des vins de la Loire. J’ai été intéressé très tôt par l’univers du vin et visitais des domaines viticoles dans mon enfance.

Je suis arrivé aux Etats Unis en 2003 pour effectuer un MBA, j’ai travaillé à San Francisco puis à Seattle pour Microsoft depuis 2007.

Quand t’es-tu lancé dans l’aventure du vin ? Peux-tu nous raconter l’histoire de Cépaé ?

J’ai commencé par lancer, pour le plaisir, H Wines et J Wines en 2015, 2 sociétés d’importation et de distribution de vin, et de vente en ligne. Je ne trouvais pas ici les vins que je voulais (ou ils étaient hors de proportion au niveau tarifaire) et je souhaitais également réduire le nombre d’intermédiaires entre le producteur et le client final. J’ai commencé avec un cercle d’amis et de connaissances. L’idée au départ n’était pas d’en faire un business.

Le projet a rapidement bien marché, nous avons trouvé des consommateurs et des restaurants intéressés et sommes passés à l’étape d’après en important plus de vin.

J’ai quitté Microsoft en septembre 2016 pour me lancer complètement dans l’importation et la distribution de vin avec l’ouverture d’une boutique/bar à vin, Cépaé. Le bail de Cépaé a été signé en septembre 2017 et la boutique a ouvert ses portes en juillet 2018.

Les américains achètent leurs vins pour une consommation dans les 24h-48h et ne font quasiment pas vieillir leurs vins. Avec Cépaé, nous souhaitions que le consommateur puisse déguster notre vin avant de l’acheter (parmi plus de 150 bouteilles différentes).

Comment s’effectue la sélection des vins que Cépaé représente ?

Au début, je distribuais principalement des vins français et quelques vins étrangers. Aujourd’hui, 75% de nos vins sont étrangers (70% français, 30% espagnols, italiens, marocains, japonais, chiliens, argentins, uruguayens, entre autres).

Dès que j’ai un peu de temps, je pars avec mon sac à dos découvrir des vins en Amérique du sud, Australie, Nouvelle-Zélande. J’effectue 3 voyages par an en France ou en Europe pour rencontrer des producteurs. Je rencontre beaucoup de producteurs puis décide de les représenter en fonction de la qualité de leurs vins et de leur histoire. Ça marche beaucoup par recommandations et par des rencontres dans de petits salons viticoles.

Nous représentons aujourd’hui environ 45 producteurs (sans compter les grands crus classés de Bordeaux). C’est très important pour mon équipe et moi de pouvoir communiquer auprès de notre clientèle sur les vins que nous sélectionnons et représentons.

Nous proposons également de la bière, La Boisse, produite à Bordeaux, pour répondre aux demandes de clients amateurs de bière.

Quelle est ta position sur les vins biologiques ?

Une grande majorité de nos vins sont bios, certifiés ou pas. Il y a un mouvement de l’industrie viticole de faire des vins de plus en plus propres et raisonnables. Nous n’avons pas le droit de mettre le label européen bio mais ça rentre dans nos critères de sélection.

Peux-tu nous parler de l’Expérience Paris ?

Cépaé regoupe toutes les activités vin et la boutique est à Bellevue.

L’Expérience Paris regroupe toutes les activités gastronomiques (viennoiserie, pâtisserie) et d’épicerie fine hauts de gamme (ex : confitures et jus de fruits Alain Milliat, thés Mariage Frères). Nous travaillons avec des produits organiques de qualité. L’Expérience Paris a 2 emplacements : Bellevue et Mercer Island (qui comprendra un corner Cépaé).

Le concept est de proposer une expérience qui puisse durer toute la journée, du café du matin au diner le soir.

Nous sommes très actifs au niveau événementiel avec la volonté de partager une expérience avec le consommateur et de l’éduquer : dégustations de vin, diners à thème, winemaker dinners, diners de Thanksgiving, de Noël, événements luxe (ex : événement Pierre Hermé).

Nous développons également une activité traiteur sous l’ombrelle Cépaé.

Quelle est l’équipe derrière L’Expérience Paris et Cépaé ?

L’Expérience Paris est composée de :

  • Un chef exécutif, formé au Plaza Athénée, et qui a notamment développé Mademoiselle Colette dans la Silicon Valley
  • Un maître tourrier (qui met en place les viennoiseries)
  • Un chef pâtissier (qui a auparavant travaillé dans le restaurant Canlis)

Cépaé est composée d’une équipe de sommeliers.

En ce mois de janvier, nous serions ravis d’en savoir plus sur les galettes que L’Expérience Paris propose

Cette année, nous proposons quatre galettes :

  • La traditionelle Frangipane, avec un petit twist noix de pécan et noisette
  • Pistache & Griotte 
  • Chocolat & Poire 
  • Brioche des Rois (avec des fruits confits) 

Et maintenant, une question plus personnelle : s’il te restait 5 minutes à vivre, quel vin choisirais-tu ?

Ayant grandi dans le Val de Loire, j’irais sur un Chinon ou un Bourgueil.

Et quels sont tes restos préférés ?

J’aime beaucoup :

Copine, restaurant américain contemporain, avec des influences françaises.

Iconiq, qui propose une cuisine française d’inspiration japonaise.

Merci beaucoup Julien !

Propos recueillis par Ariane